Мельинвест
Адрес: 603950, Россия, Нижний Новгород, ул. Интернациональная, д. 95
Телефон: +7 (831) 277-97-79
E-mail: office@melinvest.ru
Мельинвест
Адрес: 603950, Россия, Нижний Новгород, ул. Интернациональная, д. 95
Телефон: +7 (831) 277-97-79
Поговорка «Хлеб — всему голова» не потеряла актуальности и сегодня. Он доставляет в организм человека необходимые питательные вещества — белки, углеводы, калий, магний, фосфор, необходимые для работы мозга. Содержатся в нем и витамины.

3 Августа 2019

Мукомольные свойства зерна пшеницы и ржи

Поговорка «Хлеб — всему голова» не потеряла актуальности и сегодня. Он доставляет в организм человека необходимые питательные вещества — белки, углеводы, калий, магний, фосфор, необходимые для работы мозга. Содержатся в нем и витамины.

Поэтому так важны мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Мука – это не только хлеб, будь то румяная буханка, аппетитный батон или булочка с корицей, но и огромное количество продуктов, которые производят из муки (макароны, пироги, торты, пирожные, пельмени, всего и не перечислишь).

мукомольные свойства зерна

Показатели мукомольных свойств зерна

В процессе переработки с целью получения муки проявляются мукомольные свойства зерна, которые влияют на ее качество, выход, расход электроэнергии на измельчение.

Показателями мукомольных качеств зерна являются такие пункты:

  • качество и выход муки. В том числе получение высшего и первого сорта;
  • количество крупок и дунстов;
  • затраты электроэнергии на производство 1 т муки;
  • степень вымалываемости оболочек зерна.

Зависят эти показатели от следующих свойств:

  • стекловидность;
  • зольность;
  • влажность;
  • натура;
  • плотность;
  • выравненность;
  • крупность;
  • масса тысячи зерен.

Мукомольные свойств зерна

Теперь подробнее рассмотрим свойства, от которых зависят вышеперечисленные показатели.

Стекловидность

При переработке стекловидной пшеницы получают больше муки, особенно высших сортов. Эндосперм в таком зерне представляет собой однородную монолитную массу, которая состоит из белка и крахмала, которые связаны между собой. Стекловидная зерновка на сколе выглядит полупрозрачной.

Зольность

Зола, которая получается при сжигании зерновок в муфельных печах. Состоит из солей и окислов калия, натрия, фосфора, кальция, магния и т. д. Это один из основных показателей мукомольных свойств, который говорит о качестве конечных и промежуточных продуктов производства.

Влажность

Влажность важна и при хранении, и при переработке. На предприятие зерно поступает с естественной влажностью, где ее уже доводят до технологических показателей.

Натура

Это масса 1 литра зерна, выраженная в граммах. Она определяется плотностью самого зерна и плотностью его укладки в емкости. Чем она выше, тем лучше мукомольные свойства зерна. Это значит, что в нем мало оболочек и много эндосперма. Базисная норма в мукомольной промышленности установлена для пшеницы 750 г/л. Чем выше натура, тем больше выход продукции.

Плотность

Плотность колеблется в зависимости от анатомического строения зерновки и ее химического состава от 1,33 до 1,48 г/мл.

Масса 1000 зерен

Это дополнительный показатель, характеризующий крупность и плотность. Такие признаки непостоянны, зависят от климатических и почвенных условий, сорта, агротехники и года урожая.

Выравненность

Это показатель однородности массы зерна. При просеивании через сита с продолговатыми или круглыми отверстиями вычисляют процент зерен средних и крупных фракций (сход с сит 2,5х20 мм и 3,0х20 мм). Чем их больше, тем выше выход готовой продукции. Выравненное зерно легче очищается от примесей.

Крупность

При содержании в партии зерна 85% средних и крупных зерен его считают однородным и выравненным по крупности.

Особенности мукомольных свойств ржи

мукомольные свойства зерна

Мукомольные и хлебопекарные свойства ржи дают в результате хлеб с плотным мякишем. Эндосперм у нее почти всегда мучнистый, лишь частично стекловидный. Показатель варьируется от 15 до 49%. Некоторые сорта и крупные зерна отличаются высокой стекловидностью. Содержание эндосперма 75-79%.

Натура ржи меньше, чем пшеницы из-за морщинистости зерен и удлиненной формы. Она составляет 710-750 г/л. В зависимости от района культивирования и сорта масса 1000 зерен составляет 13-32 г, зольность 1,5-2,3%.

Из-за более высокого содержания углеводов в зерновках ржи меньше белка, чем в пшенице. При замесе теста из ржаной муки клейковину отмыть невозможно. В ржаном тесте находятся коллоидные белковые и углеводные вещества, которые растворяются в воде. Среди этих соединений есть растительные слизи, не позволяющие клейковине сформироваться.

Особенности мукомольных и хлебопекарных свойств пшеницы

Вышеперечисленные мукомольные свойства пшеницы связаны с формой зерна. Наиболее предпочтительна шаровидная зерновка. Такая пшеница легче обрабатывается, давая больший выход муки.

При производстве наиболее выгодна пшеница твердых сортов. Стекловидное зерно хоть и требует серьезных энергозатрат на обработку, но муки из него получается больше. Помимо этого, стекловидная пшеница отличается высоким содержанием белка. Поэтому хлеб из нее выпекают лучшего качества.

Не менее важным фактором качества пшеничной муки остаются ее хлебопекарные свойства:

  • качество и количество клейковины;
  • газоудерживающая и газообразовательная способности;

Клейковина — белок, состоящий из двух белков глютенина и глиадина. Извлекают ее путем промывания теста водой. При этом удаляется крахмал и другие водорастворимые вещества. На выходе получается сырая клейковина, в которой до 70% воды.

В пшенице содержание клейковины колеблется от 12 до 50%. Если ее больше 30%, то это считается высоким показателем, 26-30% — средним, а меньше 20% — низким. Когда в зерне много белков, то процент клейковины выше и более высоки хлебопекарные свойства муки.

Поделиться: