14 августа 2019
Зерно — живой организм с присущими ему биохимическими процессами, которые продолжаются и после уборки урожая. Дыхание — обычный процесс жизнедеятельности, протекающий при хранении.
Зерно получает энергию с помощью расщепления запасенных питательных веществ, содержащихся в эндосперме. Результатом окисления жиров или гидролиза крахмала становятся сахара, главным образом, глюкоза. В результате её диссимиляции выделяется необходимая энергия.
Дыхание зерновых масс при хранении и переработке имеет существенное значение. Все работы с зерном направлены на снижение интенсивности этого процесса. Оно должно храниться в состоянии покоя без признаков прорастания. Это способствует сохранности всхожести семян, а также сокращает производственные потери. При этом не теряются ценные пищевые показатели — количество белков, витаминов, жиров и углеводов.
Учеными исследовано влияние дыхания на качество зерновых масс. При этом различные виды процесса оказывают разное влияние на состояние хранящихся партий:
Если к хранящимся партиям имеется достаточный приток воздуха, то дыхание протекает преимущественно по аэробному типу.
Аэробное дыхание в зерне приводит к следующим последствиям:
В результате кислород в хранящейся партии между зернами замещается углекислым газом. Это приводит к переходу на анаэробное дыхание, которое сопровождается выделением этанола. В начале процесса он угнетает физиологические процессы в клетках. При постепенном повышении концентрации этилового спирта зародыши гибнут, зерно теряет всхожесть.
Таким образом, для сохранения всхожести и потребительских качеств зерно необходимо хранить в условиях, при которых возможно лишь аэробное дыхание.
Для зерна, предназначенного для переработки, важен не столько тип дыхания, сколько его интенсивность. Чем она выше, тем сложнее сохранить зерно. Интенсивность дыхания зависит от следующих основных факторов:
Чем более влажное зерно, тем активнее оно дышит. При влажности пшеницы 11-12% (очень сухое) дыхание практически отсутствует. Потерь в массе при этом не происходит. Зерно средней сухости дышит в 2-4 раза интенсивнее, влажное до 8 раз активнее, сырое в 20-30 раз интенсивнее сухого. Зерно сырое с влажностью 25-35% при доступе воздуха и в неохлажденном виде теряет до 0,2% сухого вещества ежесуточно.
Во время активного дыхания зерно не только теряет в массе, но и самосогревается, так как происходит выделение тепла. Это сопровождается потерей потребительских качеств частично или полностью. Чтобы этого не допустить, зерно закладывают на хранение с влажностью ниже критической*. Это такой показатель, при котором в зерне обнаруживается свободная влага. При его превышении интенсивность дыхания значительно возрастает.
*Критическая влажность зерна культур:
Дыхание зерновых масс увеличивается при повышении температуры. С подъёмом на каждые 10°C зерно дышит активнее в 2-3 раза. Максимум проявляется при 45°C. Затем процесс практически прекращается из-за начавшейся денатурации белков. Следовательно, для снижения интенсивности дыхания хранение следует вести при пониженных температурах.
Для длительного правильного хранения зерновые партии продувают воздухом и периодически перемещают. Это предотвращает саморазогрев зерна и поддерживает влажность на оптимальном уровне.
Заказать звонок
Оставить запрос